Sås till fisk

       

Den goda såsen till fisk

Man brukar indela såserna i kall och varma såser. Såsen skall ge färg och smak. Den skall komplettera fisken men bör ändå inte dominera för mycket. An vänder man fiskspad till sås bör man tänka på att reducera spadet så att smaken koncentreras.

 

Fisksås

1 msk smör

2 msk vetemjöl

2 dl fiskbuljong

2 dl grädde

Salt

Vitpeppar

 

Fräs smöret och mjöl. Späd med fiskbuljong och grädde och låt koka i 3 – 4 minuter. Smaksätt med salt och peppar. Denna fisksås kan användas som grund till många andra såser.

 

Ägg-och persiljesås

1 sats fisksås

2 hackade hårdkokta ägg

2 msk hackad persilja

Tilsätt ägg och persilja. Servera till kokt fisk och fiskfärs

 

Kaviarsås

1 sats fisksås

2 msk kaviar

2 msk finhackad dill

Smaksätt såsen med kaviar och dill. Serveras till kokt fisk

 

Senapssås

1 sats fisksås

Smaksätt såsen med senap. Servera till kokt fisk och lutfisk

 

Citronsås

1 sats fisksås

2 msk pressad citronsaft

1 äggula

2 msk grädde

Smaksätt såsen med citronsaft. Rör ut äggula med grädde och häll redningen i såsen under kraftig omröring. Såsen får inte koka för då skär den sig. Severa till kokt fisk.

 

 

Löksås

2 gula lökar

50 gr smör

3 msk vetemjöl

4 dl mjölk

1 dl grädde

Salt

Peppar

Soya

Skala löken och hacka den fint. Fräs den i smöret. Strö på mjöl och späd med mjölk och grädde. Sjud såsen i 3 – 4 minuter. Smaksätt med salt och kryddor.

 

Gräslökssås

2 msk smör

2 msk vetemjöl

3 dl fiskspad

1 dl grädde

4 msk finklippt gräslök

Salt

Peppar

Fräs smör och mjöl. Späd med fiskspad och grädde och låt såsen koka i några minuter. Blanda ner gräslök. Smaksätt med salt och peppar om det behövs.

 

Ljus grundsås

1 msk smör

2 msk vetemjöl

Ca 4 dl ljus buljong eller grönsaksspad

Salt

Vitpeppar

Fräs smör och mjöl. Späd med buljongen och låt koka i 3 – 4 minuter. Smaksätt med salt och peppar.

 

Dillsås/Kaprissås

1 sats ljus grundsås

1 äggula

1 – 2 msk citronsaft

2 msk finklippt dill

Koka grundsåsen. Vispa samman äggula och citronsaft och rör ner i såsen. Smaksätt eventuellt med mer citronsaft, salt och peppar. Rör ner klippt dill.

Kaprissås: smaksätt såsen med 3 msk hackad kapris istället för dill.

 

Pepparrotssås

1 sats ljus grundsås

1 dl grädde

2 – 3 msk riven pepparrot

Koka grundsåsen. Blanda ner pepparrot och grädde. Smaksätt med salt och peppar.

 

 

Vit grundsås (Bechamelsås)

1 msk smör

2 msk vetemjöl

4 dl mjölk

Salt

Peppar

Fräs smör och mjöl. Späd med mjölken och låt såsen koka i 3 – 4 minuter. Smaksätt med salt och peppar.

 

Vinsås

2 msk smör

3 msk vetemjöl

2 dl fiskbuljong

1 dl vitt vin

2 äggulor

½ dl vispgrädde

Salt.

Citronsaft

1 dl vispad vispgrädde

Fräs smör och mjöl. Späd med fiskbuljong och vin. Koka såsen under omröring några minuter. Vispa ihop äggulor med grädde och blanda ner i såsen under kraftig omröring. Smaksätt med salt och citronsaft. Rör till sist ner den vispade grädden.

Servera till fisk typ sjötunga och piggvar.

 

Kräftsås

5 grovkrossad vitpepparkorn

1 kryddmått salt

1 ½ msk vinäger

1 ½ msk vatten

3 äggulor

75 gr smält smör

Saft av en ½ citron

2 msk riven färsk pepparrot

½ msk matpuré

2 msk finhackad persilja

8 hackade kokta havskräftstjärtar

Koka ihop vitpeppar, salt vinäger och vatten tills en tredjedel av vätskan återstår. Silla från pepparkornen och ställ i ett vattenbad. Vispa ner äggulorna och sjud upp under kraftig vispning. Fortsätt vispningen och tillsätt smält smörni små portioner. Tillsätt lite vatten om såsen blir för tjock. Smaksätt med citronsaft, färsk pepparrot, tomatpuré och persilja. Blanda ner hackade kräftstjärtar. Servera till grillad fisk och fiskfärs.

 

Musselsås

2 msk smör

3 msk vetemjöl

2 dl musselspad + fiskbuljong

2 dl matlagningsgrädde

Salt

Vitpeppar

1 burk musslor

1 msk hackad dill

Fräs smör och mjöl. Späd med lite vätska, lite i taget och koka under omrörning några minuter. Smaksätt med salt och peppar. Blanda ner musslor och dill. Låt musslorna bli varma men låt inte såsen koka mer. Servera till stekta filéer.

 

Räksås

500 gr räkor

2 msk smör

3 msk vetemjöl

2 ½ dl fiskbuljong

1 dl vitt vin

2 äggulor

1 ½ dl vispgrädde

Salt

½ msk citronsaft

Skala räkorna. Fräs smör och mjöl. Späd med fiskbuljong och vin. Sjud såsen under omrörning några minuter. Vispa ihop aggulor och grädde och blanda ner i såsen under kraftig omrörning. Smaksätt med salt och citronsaft. Blanda till sist ner räkorna och låt såsen bli varm men inte koka.

 

Champinjonsås

200 gr färska champinjoner

2 msk smör

3 msk vetemjöl

3 dl grädde

1 ½ dl mjölk

Salt, vitpeppar

Borsta och skiva champinjonerna. Fräs dem i smöret. Strö mjöl över och späd med grädde och mjölk. Låt såsen sjuda några minuter under omrörning. Smaksätt med salt och vitpeppar. Såsen passar till de flesta kokta och stekta fiskrätter  och kan användas till gratängsås